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水族有鳞单（第1页）

水族有鳞单

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鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。

我道有鳞而鱼形始全。

作《水族有鳞单》。

译文：

做鱼时都要把鱼鳞先去掉，只有鲥鱼不去鳞。

我认为，鱼有鳞外形才完整。

写作《水族有鳞单》一章。

边鱼

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

玉色为度。

一作呆白色，则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈、笋尖。

或用酒煎亦佳，用酒不用水，号“假鲥鱼”

。

译文：

选取鲜活的边鱼，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到鱼肉呈白玉一般的颜色为止。

如果鱼蒸到变成了呆白色，就说明鱼肉蒸过了，味道也就变了。

蒸边鱼时需要把锅盖盖好，不能使鱼沾染锅盖上的水汽。

临起锅时加入香菇和笋尖。

另外，边鱼用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，这样做出来的边鱼被称为“假鲥鱼”

。

鲫鱼

鲫鱼先要善买。

择其扁身而带白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也，断不可食。

照边鱼蒸法，最佳。

其次煎吃亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”

，利小儿食，然总不如蒸食之得真味也。

六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。

蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。

以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

译文：