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羽族单（第1页）

羽族单

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鸡功最巨，诸菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故令领羽族之首，而以他禽附之。

作《羽族单》。

译文：

在烹饪界，鸡的功劳最大，做很多菜都要依赖它。

就像善人暗中做好事，而人们都不知道一样。

所以我要让鸡统领羽族，其他羽族的禽类都附在鸡后面介绍。

写作《羽族单》一章。

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。

煮时水不可多。

译文：

肥鸡的白片肉，是鸡肉中最具本味的食物，就像古代的太羹、玄酒一样。

在到农村人家，或住旅店来不及细心烹饪的时候，白片鸡是最为方便的。

烹煮白片鸡时，水不能放太多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。

如腿不敷用，添脯子肉，切成方块。

用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。

将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

译文：

选取肥鸡一只，只用两条鸡腿，把鸡肉中的筋骨去掉后，剁碎，保持鸡皮完整。

再将鸡蛋清、芡粉、松仁与鸡肉块搅拌均匀。

如果鸡腿肉不够用的，就添一点鸡胸脯上的肉，同样要切成小方块。

将肉块用香油灼烧成黄色后起锅，再将肉块放入钵内，加上半斤百花酒、一大杯秋油、一铁勺鸡油，再放入冬笋、香菇、姜、葱等。

再将剩下的鸡骨和鸡皮盖在上面，加上一大碗水，放到蒸笼中蒸透，在食用之前将鸡骨和鸡皮拿掉。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

译文：

将小雏鸡切成小肉块，加秋油和酒搅拌。

临吃之前，将拌好的鸡肉块取出，放入沸滚的油中炸，起锅后再放入炸一遍，如此反复三遍，盛出后浇上醋、酒、芡粉、葱花就行了。

鸡粥