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须知单（第1页）

须知单

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学问之道，先知而后行，

饮食亦然。

作《须知单》。

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。

人性下愚（1），虽孔、孟教之，无益也。

物性不良，虽易牙（2）烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强（3）于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫（4）其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土（5）之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞（6）也，而美恶分为冰炭。

其他杂物，可以类推。

大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

（1）人性下愚：语出《论语·阳货》：『子曰：唯上智与下愚不移。

』强调人的天性——不管极好的、极坏的——是难以改变的。

（2）易牙：春秋时期齐桓公的幸臣，传说曾烹其子以进桓公。

亦可指代名厨。

（3）崛强（juéjiàng）：亦作『崛彊』。

生硬，僵硬。

（4）槎丫（cháyā）：亦作『槎枒』『槎岈』。

形容树木枝杈歧出，此处指鱼骨像树杈一样多且乱。

（5）壅（yōng）土：肥沃的土壤。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱（1），先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

其他葱、椒（2）、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。

苏州店卖秋油（3），有上、中、下三等。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。

以板浦醋（4）为第一，浦口醋次之。

（1）伏酱：三伏天制作的大酱。

中国南方和北方农村都有盛夏『晒伏酱』的传统风俗。

（2）椒：本书中，椒一般指花椒。

（3）秋油：深秋霜降后，将新酱缸开封，汲取的头一抽酱油，称为秋油。

一般认为，秋油是最好的酱油。

洗刷须知