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第五章 透骨香鸭脖（第2页）

鸭脖直接从三大盆变成了两小盆。

他带回来的两大袋鸭脖，挑摘清洗之后，光是摘下来的淋巴、气管、鸭皮等东西就装满了一个半的大塑胶袋。

把洗好的鸭脖放一边沥水，王文东便又开始处理辣椒。

王文东做的是星城口味的辣滷鸭脖，配方中最重要的配料就是红油。

这种红油是用混合的糍粑辣椒炸出来的。

王文东取了一大碗朝天椒，放到水中焯烫之后稍稍晾乾，接著切成细末。

然后开了另一口乾净的大锅，將半桶豆油倒入锅中。

接著在凉油中放入煮过水的朝天椒，开小火慢慢炸。

这份辣椒不为了增添辣味，目的是使得在油加热的过程中，能够將辣椒的红色染到油里去。

隨著油渐渐温热，辣椒也被炸透，漂浮到油麵上来。

这时，王文东又將葱、姜、蒜子、干辣椒、椒等一大堆配好的乾料过水之后，投入油中慢炸。

约莫半个小时之后，整个出租屋中都瀰漫著一股浓烈的辣椒油香味。

这种香味和油泼辣子还不同，其中夹杂著椒和滷料的味道，彼此十分协调，闻著都让人想流口水。

而那锅豆油也已经被辣椒染成了橘红色，这就是辣卤所用的红油了。

王文东捞出红油中的料渣，另一锅用猪筒骨和鸡架熬成的肉汤，这时也已到了火候。

王文东又打去锅底的残渣，將之前炸好的卤油用勺缓缓舀入卤汤锅中。

接著再放上由白芷、山奈、香叶、八角、桂皮等十几味滷料组成的药包。

之后，王文东盖上锅盖，小火慢熬，让辣油、滷料包和骨汤在锅中充分融合。

直熬了一个多小时，他再打开锅，加入炒好的色，將锅中的卤汤调成恰到好处的棕红色。

接著用盐、调味，卤汤的盐巴放的必须够足，的作用则是提鲜。

调好味道后，王文东將已经焯好水的鸭脖放入卤汤中，立刻將火转到最小。

鸭脖的肉非常薄，火稍稍大一点，卤出来的鸭脖就会肉质疏鬆。

也正是因为肉质够薄，鸭脖其实是非常不耐煮的食材。

用微火翻滚半个小时之后，王文东便將煤炉熄火，让鸭脖在卤汤中缓缓浸泡。

真正的滷鸭脖不是卤出来的，而是泡出来的。

只有足够长时间的浸泡，加上调料用的恰到好处才能做出滷鸭脖的筋香、肉香、透骨香。

一个半小时以后，时间已近深夜，王文东將卤汤中的鸭脖打捞出来，立刻放到竹篦子上去晾乾。

按传统的方法，滷好的鸭脖至少要放凉八个小时之后才能切，要不然肉质就会不够嚼劲。

后世很多商家为了增加滷鸭脖的重量，也为了缩短製作时间，在这一步会用加热风乾的方法。

那样做出来的鸭脖重量虽够，可是一咬下去就是一口水，只有表皮一层是乾的，里面的鸭肉口感就和烂絮一样。

王文东拥有完美的滷鸭脖技巧，在这一步上一点都不敢偷懒。

等三十斤鲜鸭脖全部滷好，王文东看看时间，也已到了晚上十点多钟。

王文东去冲了个澡，睡觉，正好让滷鸭脖晾乾一夜，明天早上正好出摊。