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小菜单（第1页）

小菜单

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小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也，醒脾解浊，全在于斯。

作《小菜单》。

译文：

在吃饭时，小菜可以用来辅助进食，就像府史胥徒辅佐六官司一样，小菜能醒脾也能解浊。

写作《小菜单》一章。

笋脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。

取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。

用清酱者，色微黑。

春笋、冬笋皆可为之。

译文：

出产笋脯的地方很多，其中以我家乡所烘制的笋脯最为好吃。

笋脯的具体做法是：选取鲜笋，加盐烹煮，将煮熟的笋放到篮中烘干。

需要注意的是，烘烤过程中，需要昼夜不停地围着篮子查看，火稍微弱一点，篮中就会有馊味。

做笋脯时，加入清酱，会使笋脯颜色变得微黑。

春笋、冬笋都可以用来制作笋脯。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。

其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

译文：

天目笋多在扬州发卖。

卖天目笋的商贩，往往会把最好的天目笋盖在篓子的最上面，而好笋表层之下两寸，就搀入又老又硬的笋了。

买天目笋时，需要出高价，专门买表面盖着的数十条笋，专买这些好笋，就如集腋成裘一样。

玉兰片

以冬笋烘片，微加蜜焉。

苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

译文：

将冬笋切片后烘干，稍微加点蜜就可以吃了。

苏州孙春杨家有两种笋干——咸味的和甜味的，其中以盐制的咸笋干更好吃。

素火腿

处州笋脯，号“素火腿”

，即处片也。