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江鲜单（第1页）

江鲜单

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郭璞《江赋》鱼族甚繁，今择其常有者治之。

作《江鲜单》。

译文：

郭璞的《江赋》介绍了各种各样的鱼类，现选择其中比较常见的一些，介绍一下它们的做法，写作《江鲜单》一章。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。

如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。

谚曰：“驼背夹直，其人不活。”

此之谓也。

或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

译文：

刀鱼用蜜酒酿，在清酱中稍沾腌后，放入盘中。

跟鲥鱼的做法一样，刀鱼最适合蒸食，不必加水。

如果嫌刀鱼刺多，就用锋利的刀削取鱼片，再用钳子把鱼刺拔出来。

然后混合火腿汤、鸡汤、笋汤，将刀鱼放入其中煨煮，美味绝伦。

金陵人害怕刀鱼刺多，竟然用油烘烤，把刀鱼烤到干枯后，再用油煎，令人匪夷所思。

俗话说：“把驼背人的背脊夹直，人也会被夹死。”

这句话可以用来形容金陵人的做法。

要避免鱼刺带来的困扰，可以用快刀斜切刀鱼的鱼背，把鱼骨都切碎，将刀鱼肉下锅煎黄，加上作料，吃的时候竟然尝不出刀鱼肉中有刺。

这是芜湖陶大太的做法。

鲥鱼