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饭（第1页）
饭
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王莽云：“盐者，百肴之将。”
余则曰：“饭者，百味之本。”
《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”
是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。
善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。
其诀有四：一要米好，或“香稻”
，或“冬霜”
，或“晚米”
，或“观音籼”
，或“桃花籼”
，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。
一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。
一要用火先武后文，闷起得宜。
一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。
往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。
余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。
汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。
不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。
饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。
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