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第59章 金陵名食（第1页）

1987年，南京秦淮区风味小吃研究会将八家秦淮风味小吃馆的十六道名点正式命名为“秦淮八绝小吃”

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第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝。

黄桥烧饼：永和园的黄桥烧饼有“蟹壳黄”

的美称。

烧饼分糖油和葱油两种，形如螃蟹，色如煮熟的蟹壳，猪油葱花夹心，入口酥香，回味悠长。

制作时工艺独特，需用精白面粉加适度的水揉和发酵，揉面、发酵加碱、酥油入面都有讲究，做馅的猪油必用板油，葱花要选大葱，烧饼胚制好后，还得用饴稀水刷面撒芝麻，再入炉烘烤。

开洋干丝：开洋干丝是江苏南京地区的汉族小吃，是茶馆食品之一。

永和园的开洋干丝选用特制的大白干，干子要求嫩而不破，干而不老，先批成36至42片，薄如纸，再切成丝，细如头发。

然后用原汁鸡汤煮制，选上乘湖米（开洋）煮透，洒上细如头发的嫩黄生姜丝，淋上小磨麻油，香气

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>，可口开胃。

第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴。

牛肉汤：选用上好新鲜牛肉，剔除筋络，用清水浸泡去除血污后，放入清水锅，加入葱结、姜块、食盐，用中小火煮至酥烂，取出冷却后顶刀切成柳叶形薄片装碗，再用煨煮牛肉的原汤调准口味，滚沸后冲入碗中，略加蒜花、白胡椒面。

其特点是汤清味鲜、原汁原味、肉烂不碎、醇而不腻。

牛肉锅贴：制作技艺被列入南京市非物质文化遗产。

选用上好的牛里脊做馅，牛肉新鲜，血水出净，保证鲜味。

面皮由两根细如筷子的擀面棍擀得又薄又长，包出标准的月牙状。

煎制时用菜籽油，遵循三道油一道水的标准流程，火候精准，使锅贴底部酥脆，顶部柔韧，外形金黄，黄而不糊。

咬一口卤香肉鲜，汤汁西溢，肉馅既有嚼劲又不死板，饺皮筋道。

第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼。

豆腐涝：豆腐涝即豆腐脑，六凤居的豆腐涝以嫩豆花为主料，据说用每天现磨的新鲜黄豆制成。

其佐料丰富，有麻油、酱油、味精、葱姜末、辣油、榨菜丁、笋丁、蘑菇丁、木耳丁、香肠丁和肉松等。

成品色白如玉，口感细腻滑爽，入口即化，咸淡适宜，辛辣适中，兼具醇、浓、香、鲜的特点。

葱油饼：六凤居的葱油饼以白粉油水面团、精盐、葱末等为主要食材，经油炸而成。

制作时，一袋50斤的面粉要用20斤素油反复揉制，摘成面剂子后擀成薄饼，撒上盐、葱花，再揉起重新擀成薄圆饼状下锅油炸。

其色泽金黄，香酥松脆，油润可口，食时需用另一只手接着，以防饼屑掉落，与豆腐涝搭配食用，风味绝佳

第西绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包。

鸭油酥烧饼：以面粉、鸭油和芝麻等为主要原料。

制作时，先将中筋面粉、鸭油、酵母等制成水油皮，低筋面粉与鸭油等制成鸭油酥。